Pembangunan Berbasis Lidah; Obrolan Hibrid Antropologi dan Gastronomi

Esai Pengantar Siniar oleh Priyo U. L.

Distrik Utara.

Spice Wars. Abad ke-16 hingga 17. Jutaan orang hidup dan mati karena pala—Nutmeg—sesuatu yang pada akhirnya hanya berakhir di piring, di minuman hangat, atau di tubuh manusia yang percaya ia sedang menyelamatkan dirinya sendiri. Sebuah biji kecil yang dipercaya bisa menangkal Black Death, meski tak pernah benar-benar terbukti. Tapi keyakinan, seperti yang sering terjadi dalam sejarah, lebih kuat dari fakta. Ia menggerakkan kapal, membentuk aliansi, dan memberi justifikasi pada kekerasan, termasuk monopoli brutal oleh Dutch East India Company di Banda. Dari lidah, dunia digerakkan. Dari rasa, atau lebih tepatnya, imajinasi tentang rasa berupa peradaban mengambil keputusan-keputusan paling ekstremnya.

*****

Di Distrik Utara, obrolan kami bersama Jawot dan Seto—Hardian Eko Nurseto—tidak pernah diniatkan untuk menjadi seberat itu. Formatnya santai, bahkan cenderung cair. Tapi seperti banyak percakapan yang jujur, ia cepat sekali menemukan kedalaman yang tidak direncanakan.

Seto datang dengan latar antropologi, tapi tidak berhenti di akademia. Ia juga pelaku, entrepreneur, sekaligus gastroinfluencer, seseorang yang tidak hanya membaca fenomena, tapi hidup di dalamnya. Jawot, seperti biasa, bermain di antara humor dan ketajaman. Ia bercanda, tapi dengan referensi. Ia ringan, tapi tidak dangkal. Ada kualitas “sudah membaca” yang tidak pernah ia tampilkan secara pamer, tapi terasa dalam cara ia mengarahkan percakapan.

Saya sendiri, seperti sering terjadi, datang dengan posisi yang hampir berlawanan. Bukan tanpa pengetahuan, tapi dengan semacam resistensi terhadap struktur pengetahuan yang terlalu rapi. Ada kecenderungan untuk tidak terlalu percaya pada narasi yang sudah jadi. Dan mungkin itu sebabnya saya terus-menerus tergelincir ke wilayah filosofis, bukan karena ingin terlihat dalam, tapi karena merasa ada sesuatu yang selalu belum selesai dijelaskan.

Gastronomi: Melampaui Lidah

Premis yang dibawa Seto sebenarnya sederhana, tapi implikasinya luas: gastronomi tidak berhenti di rasa.

Ia meluas ke ruang kota, ke cara orang membangun identitas, bahkan ke cara sebuah wilayah memposisikan dirinya dalam peta yang lebih besar. Dalam konteks Bandung, gastronomi bukan hanya soal makanan enak. Ia adalah medium ekspresi sosial.

Kafe bukan sekadar tempat minum kopi. Ia adalah ruang performatif.

Orang datang tidak hanya untuk mengonsumsi, tapi untuk terlihat mengonsumsi. Untuk menjadi bagian dari narasi tertentu tentang selera, kelas, dan gaya hidup.

Dan di titik ini, saya mulai merasa ada gema yang tidak asing.

Karena jika kita kembali ke pala—ke Spice Wars—yang dipertaruhkan juga bukan hanya rasa. Tapi makna yang dilekatkan pada rasa itu. Keyakinan bahwa sesuatu itu penting, bahkan esensial, meskipun dasar empirisnya rapuh.

Bandung dan Produksi Imajinasi

Bandung, dalam diskusi kami, muncul sebagai contoh menarik dari bagaimana kota memproduksi imajinasi rasa.

Seto menjelaskan bagaimana perkembangan kuliner di Bandung tidak bisa dilepaskan dari dinamika urban yang lebih luas—kelas menengah yang tumbuh, kebutuhan akan ruang ekspresi, dan keinginan untuk menjadi bagian dari sesuatu yang dianggap “lebih global”.

Saya mendengarnya dengan dua lapisan sekaligus.

Di satu sisi, ada kekaguman. Ada sesuatu yang genuinely kreatif dalam cara kota ini membangun dirinya melalui makanan.

Tapi di sisi lain, ada juga kecurigaan.

Apakah kita benar-benar sedang merayakan rasa?Atau kita sedang merayakan cerita tentang rasa?

Dari Hilir ke Hulu: Kopi sebagai Contoh

Salah satu titik menarik yang muncul adalah tentang industri kopi.

Alih-alih berkembang dari hulu ke hilir, seperti logika klasik pembangunan, kopi justru bergerak sebaliknya. Ia “bangun” dari hilir: dari konsumen, dari gaya hidup, dari kebutuhan akan pengalaman.

Baru kemudian, dorongan itu bergerak ke hulu: ke petani, ke proses produksi, ke kualitas biji.

Ini adalah contoh konkret dari pembangunan berbasis lidah.

Keinginan untuk menikmati, atau bahkan hanya untuk terlihat menikmati, mendorong perubahan struktural di tingkat produksi.

Dan di titik ini, sulit untuk tidak memikirkan Anthony Bourdain. Bourdain selalu melihat makanan sebagai pintu masuk ke sesuatu yang lebih besar: politik, sejarah, identitas. Tapi yang membuatnya relevan adalah kejujurannya terhadap ambiguitas. Ia tidak pernah berpura-pura bahwa makanan hanya tentang rasa.

Scarcity of Leisure atau Leisure of Scarcity

Jawot kemudian melempar satu istilah: scarcity of leisure, atau kelangkaan waktu luang.

Dalam dunia yang semakin cepat, waktu untuk menikmati menjadi semakin terbatas. Dan justru karena itu, ia menjadi semakin berharga.

Tapi di kepala saya, istilah itu berbalik arah: bagaimana kalau yang kita kejar justru leisure of scarcity?

Kenikmatan yang lahir dari kelangkaan itu sendiri.

Kopi spesialti tidak hanya enak karena rasanya, tapi karena ia langka. Karena ia punya cerita. Karena tidak semua orang bisa mengaksesnya dengan cara yang sama.

Dan sekali lagi, kita kembali ke pala.

Nilainya tidak hanya berasal dari rasa, tapi dari eksklusivitas. Dari narasi bahwa ia datang dari tempat yang jauh, sulit dijangkau, dan penuh misteri.

Gastronomi sebagai Konstruksi

Di titik ini, menjadi sulit untuk mempertahankan ilusi bahwa rasa itu netral.

Apa yang kita anggap enak, bernilai, atau penting, selalu berada dalam jaringan makna yang lebih besar. Ia adalah konstruksi yang dibentuk oleh sejarah, ekonomi, dan kekuasaan.

Seperti yang mungkin akan disukai oleh Susan Sontag, gastronomi bisa dibaca sebagai teks.

Dan seperti semua teks, ia bisa ditafsirkan, dipertanyakan, bahkan dibongkar.

Pala, jika dibaca sebagai teks, tidak hanya berbicara tentang rasa hangat dan aroma manis. Ia juga berbicara tentang kolonialisme, kekerasan, dan ilusi kolektif.

Skeptisisme sebagai Sikap

Saya sadar bahwa posisi saya dalam diskusi ini sering terdengar skeptis, terutama terhadap budaya urban seperti Bandung.

Tapi skeptisisme di sini bukan penolakan. Ia adalah upaya untuk menjaga jarak.

Untuk tidak terlalu cepat percaya pada narasi yang terlalu rapi.

Dalam konteks gastronomi, skeptisisme berarti bertanya:Siapa yang diuntungkan?Siapa yang tertinggal?Apa yang kita anggap “alami” padahal sebenarnya hasil konstruksi?

Dan mungkin yang paling penting:Apa yang kita percaya hanya karena semua orang juga percaya?

Menuju Pembangunan yang Lebih Sadar

Jika kita menerima bahwa lidah bisa menjadi basis pembangunan, bahwa rasa bisa menggerakkan ekonomi, membentuk kota, bahkan mengubah struktur produksi—maka pertanyaannya bukan lagi apakah ini valid.

Namun, pertanyaannya adalah: bagaimana kita melakukannya dengan sadar?

Bagaimana memastikan bahwa narasi tentang rasa tidak lagi menjadi alat eksklusi?Bagaimana memastikan bahwa mereka yang berada di hulu tidak hanya menjadi latar belakang romantis bagi konsumsi di hilir?Bagaimana membangun tanpa mengulang pola lama, di mana sesuatu yang kecil dan indah menjadi alasan untuk ketimpangan yang besar?

Seto menunjukkan bahwa ini bukan sekadar wacana. Ada praktik. Ada upaya untuk menjembatani.

Tapi seperti semua hal yang hidup, ia tidak pernah selesai.

Penutup: Rasa dan Cerita

Mungkin pada akhirnya, kita harus menerima satu hal sederhana: kita tidak pernah hanya menikmati rasa.

Kita selalu menikmati cerita tentang rasa itu.

Dan mungkin itu tidak masalah—selama kita sadar bahwa cerita itu ada.

Karena tanpa kesadaran itu, kita berisiko mengulang sejarah yang sama. Dengan objek yang berbeda, tapi logika yang identik.

Dari pala hingga kopi.Dari Banda hingga Bandung.

Lidah kita mungkin berubah.Tapi cara kita memberi makna—itu yang perlu terus kita pertanyakan