Lalap, Dunia, dan Pagi yang Tidak Sepenuhnya Tenang

Pengantar Podcast bersama Dr. Riadi Darwis

Oleh Priyo Utomo Laksono

Podcast ini berlangsung pada Minggu pagi di bulan puasa. Cahaya masih lembut, udara belum panas, dan kota seperti menahan napas lebih lama dari biasanya. Ada kualitas tertentu pada pagi Ramadan: ritmenya melambat, percakapan terasa lebih jernih, dan orang cenderung berbicara dengan jarak yang lebih sadar terhadap dirinya sendiri.

Beberapa jam sebelumnya, dunia dikejutkan oleh berita bahwa Iran diserang oleh Amerika Serikat dan Israel. Linimasa media sosial penuh dengan analisis, kecemasan, dan spekulasi tentang eskalasi. Namun selama rekaman podcast berlangsung, peristiwa itu tidak menjadi tema utama. Kami tidak membedah geopolitik. Kami tidak berspekulasi tentang arah konflik.

Kami berbicara tentang lalap.

Baru setelah tombol rekam dimatikan, percakapan tentang situasi global itu muncul. Dan justru di situlah terasa bahwa pembicaraan tentang gastronomi Sunda pagi itu memiliki resonansi yang lebih luas dari sekadar kuliner.

Dari Buku ke Percakapan

Saya mengenal kerja Dr. Riadi Darwis—Kang Darwis—melalui bukunya Tutungkusan, sebuah karya yang mendokumentasikan ragam lalap dan rujak dalam tradisi Sunda. Kang Darwis adalah dosen di Politeknik Pariwisata NHI Bandung, tetapi kerja intelektualnya bergerak jauh melampaui ruang kelas. Ia mengarsipkan. Ia mencatat. Ia menyusun kembali serpihan pengetahuan yang selama ini hidup dalam keseharian, tetapi jarang diperlakukan sebagai sistem yang serius.

Dalam podcast ini, pembicaraan bergerak dari hal-hal yang tampak sederhana—jenis daun, musim panen, cara konsumsi—menuju hal yang lebih struktural: bagaimana gastronomi Sunda sebenarnya adalah sistem pengetahuan ekologis yang utuh.

Lalap bukan sekadar pelengkap nasi.

Ia adalah ekspresi hubungan manusia dengan lanskapnya.

Gastronomi sebagai Sistem Ekologi

Dalam tradisi Sunda, banyak bahan makanan dikonsumsi dalam kondisi segar dan minim pemrosesan. Daun dipetik dari kebun atau sawah, dicuci, diracik dengan sambal, dan langsung dimakan. Tidak membutuhkan proses industri panjang. Tidak membutuhkan distribusi ribuan kilometer.

Di balik kesederhanaan itu terdapat beberapa karakter penting:

1. Ketergantungan pada musim.Tidak semua lalap tersedia sepanjang tahun. Variasi mengikuti siklus alam.

2. Biodiversitas tinggi.Banyak jenis daun, pucuk, dan buah yang dikonsumsi. Keberagaman ini menjaga hubungan manusia dengan keanekaragaman hayati.

3. Rantai distribusi pendek.Produksi dan konsumsi relatif dekat secara geografis.

4. Minim pemrosesan industri.Energi yang digunakan relatif kecil dibandingkan makanan ultra-proses modern.

Hari ini, dunia mengenal konsep sustainable food system, local sourcing, dan minimally processed diet sebagai bagian dari diskursus global tentang keberlanjutan. Namun praktik-praktik tersebut sudah lama hidup dalam tradisi seperti gastronomi Sunda.

Yang membuatnya relevan bukan karena ia “tradisional”, tetapi karena ia kompatibel dengan tantangan kontemporer.

Kesehatan sebagai Dimensi Tak Terpisahkan

Percakapan kami juga menyentuh aspek kesehatan. Dalam beberapa dekade terakhir, dunia menghadapi peningkatan penyakit metabolik yang berkaitan dengan pola makan ultra-proses dan diet yang semakin homogen. Konsumsi gula berlebih, lemak trans, serta makanan instan yang tinggi kalori tetapi rendah serat menjadi bagian dari keseharian urban.

Sementara itu, dalam pola makan seperti lalap, keberagaman tanaman berarti keberagaman serat dan mikronutrien. Tubuh terpapar variasi fitokimia alami yang berperan penting bagi mikrobiota usus. Variasi bukan sekadar soal rasa, tetapi tentang kompleksitas biologis.

Dalam konteks ini, gastronomi Sunda menawarkan model diet berbasis keberagaman dan kedekatan dengan sumber pangan. Ia tidak lahir dari laboratorium nutrisi modern, tetapi dari adaptasi panjang terhadap lingkungan.

Ini bukan berarti kita menolak teknologi atau sains. Justru sebaliknya: pengetahuan tradisional perlu dipertemukan dengan penelitian ilmiah kontemporer agar potensinya dapat dipahami secara sistematis.

Riset sebagai Kerja Kolektif

Yang memberi harapan dalam percakapan ini adalah pendekatan Kang Darwis terhadap riset. Ia tidak bekerja sendirian. Ia melibatkan mahasiswa. Ia mendorong penelitian lapangan. Ia mengumpulkan data tidak hanya dari wilayah Sunda, tetapi juga dari mahasiswa di Bali serta jejaring dengan beberapa pihak di Kalimantan.

Setiap daerah memiliki kekhasan kuliner yang berbasis ekologi lokal. Di Bali, sistem pertanian terintegrasi dengan ritual dan lanskap air. Di Kalimantan, pengetahuan tentang tanaman hutan dan pangan lokal memiliki kedalaman historis yang luar biasa. Jika dirangkai, Nusantara adalah mosaik sistem pangan berbasis biodiversitas.

Namun tanpa dokumentasi dan riset yang serius, pengetahuan ini rentan hilang. Modernisasi pertanian, urbanisasi, dan perubahan pola konsumsi membuat banyak jenis tanaman lokal semakin jarang digunakan.

Di sinilah riset menjadi kerja peradaban.

Kita tidak hanya sedang menyelamatkan resep. Kita sedang menyelamatkan cara berpikir tentang makanan.

Setelah Rekaman: Dunia yang Tidak Stabil

Setelah podcast selesai, barulah obrolan tentang situasi Iran muncul. Kami berbicara tentang kemungkinan eskalasi, tentang bagaimana konflik regional dapat berdampak pada stabilitas global. Tidak ada kesimpulan dramatis. Hanya kesadaran bahwa dunia hari ini rapuh.

Dalam dunia yang semakin terhubung, rantai pasok pangan sangat bergantung pada stabilitas geopolitik dan energi. Gandum dari satu wilayah, kedelai dari wilayah lain, pupuk dari negara berbeda lagi. Ketika satu simpul terguncang, efeknya bisa merambat cepat.

Dalam konteks seperti itu, sistem pangan lokal yang beragam menjadi bentuk ketahanan. Bukan untuk menggantikan sepenuhnya sistem global, tetapi untuk mengurangi kerentanan.

Gastronomi berbasis lanskap lokal tidak hanya soal identitas budaya. Ia adalah strategi adaptasi.

Apa yang Bisa Ditawarkan pada Dunia?

Pertanyaan yang muncul kemudian adalah: apa yang bisa ditawarkan gastronomi Sunda dan tradisi kuliner Nusantara kepada dunia?

Jawabannya bukan sekadar daftar menu.

Yang bisa ditawarkan adalah paradigma:

· Bahwa keberagaman lebih tangguh daripada keseragaman.

· Bahwa kesehatan manusia berkaitan erat dengan kesehatan tanah.

· Bahwa sistem lokal yang terawat dapat menjadi fondasi ketahanan yang lebih luas.

· Bahwa modernitas tidak selalu berarti menjauh dari praktik lama, tetapi memahami ulang nilainya dalam konteks baru.

Di tengah krisis iklim dan ketidakstabilan global, dunia membutuhkan model pangan yang tidak hanya efisien, tetapi juga resilien. Tradisi seperti lalap Sunda menunjukkan bahwa sistem semacam itu pernah—dan masih—ada.

Tantangannya adalah bagaimana mentransformasikannya menjadi bagian dari percakapan global tanpa mereduksinya menjadi komoditas eksotis.

Antara Lokal dan Global

Sebagai seorang yang tumbuh di Bandung tetapi dalam dominasi budaya keluarga Jogja–Solo, saya sendiri pernah melihat lalap sebagai sesuatu yang biasa saja. Ia tidak terasa heroik. Ia tidak terasa spektakuler.

Tetapi justru dalam kebiasaannya itulah ia menyimpan kekuatan.

Banyak sistem pangan global hari ini bergerak menuju simplifikasi: monokultur, distribusi masif, standardisasi rasa. Sementara itu, tradisi lokal seperti gastronomi Sunda menunjukkan kompleksitas dalam skala kecil. Ia tidak seragam. Ia berubah sesuai musim. Ia adaptif.

Dalam dunia yang cenderung memuja skala besar, mungkin kita perlu belajar kembali menghargai skala kecil.

Harapan yang Rasional

Podcast pagi itu tidak dirancang sebagai respons terhadap konflik global. Ia lahir dari keinginan untuk membicarakan buku, riset, dan gastronomi. Tetapi konteks dunia yang tidak stabil membuat percakapan itu terasa lebih relevan.

Kita tidak bisa mengendalikan geopolitik.

Kita tidak bisa memastikan stabilitas global.

Tetapi kita bisa memperkuat fondasi lokal kita sendiri.

Kita bisa meneliti ulang sistem pangan tradisional dengan pendekatan ilmiah. Kita bisa mendorong generasi muda untuk melihat kebun, sawah, dan hutan bukan sekadar latar belakang, tetapi sebagai sumber pengetahuan. Kita bisa membangun jejaring riset lintas daerah agar kekayaan kuliner Nusantara tidak terfragmentasi.

Jika ada bentuk harapan yang masuk akal di tengah ketidakpastian global, mungkin ia terletak pada kerja-kerja sunyi seperti ini: mendokumentasikan, meneliti, merawat.

Membicarakan lalap pada pagi bulan puasa, beberapa jam setelah berita tentang serangan militer memenuhi layar, mungkin terdengar kontras. Namun justru dalam kontras itulah terlihat bahwa masa depan tidak hanya ditentukan oleh peristiwa besar.

Ia juga ditentukan oleh cara kita memperlakukan daun di kebun sendiri.

Dan mungkin, di tengah dunia yang terasa semakin mudah terguncang, merawat sistem pangan lokal yang sehat dan berkelanjutan adalah salah satu bentuk kesiapsiagaan paling tenang—dan paling masuk akal—yang bisa kita lakukan.