Bertahan Adalah Menu Paling Sulit

Esai Pengantar Siniar Distrik Utara bersama Indri, Keyko, dan Keuken

Kali ini Distrik Utara ngobrol dengan pasangan pengusaha kuliner Bandung, Teh Indri dan Kang Keyko. Ini juga menjadi episode pertama siniar kami yang bekerja sama dengan Keuken, festival kuliner yang entah bagaimana sudah mampu bertahan selama lima belas tahun di sebuah kota yang mungkin paling kompetitif urusan makanan di Indonesia. Kali ini kursi host utama diambil oleh salah satu pendiri Keuken, Meizan "Ican" Natadiningrat. Rasanya memang pas. Jika ada orang yang selama bertahun-tahun mengamati denyut industri kuliner Bandung dari dekat, Ican adalah salah satunya. Di belakang kami berdiri properti Keuken, sederhana saja, tetapi diam-diam mengingatkan bahwa festival pun, seperti restoran, tak hidup dari poster yang bagus, melainkan dari kemampuan bertahan.

Agaknya memang itulah kata yang menjadi benang merah percakapan malam itu. Bertahan. Sebab cukup berjalan kaki beberapa jam di Bandung pada akhir pekan, kita akan menemukan kota yang seolah tak pernah kehabisan cara menjual makanan. Dalam radius beberapa ratus meter kita bisa berpindah dari coffee shop bergaya Skandinavia ke warung nasi uduk, dari ramen artisan ke sate kaki lima, dari restoran Korea ke toko roti rumahan yang antreannya justru lebih panjang daripada restoran yang interiornya dirancang arsitek terkenal. Kota ini tampaknya tak pernah kekurangan ide. Namun jika Anda tinggal cukup lama di Bandung, Anda akan mulai melihat pola lain. Tempat yang enam bulan lalu dipenuhi antrean kini berganti nama. Yang semula menjual ayam goreng berubah menjadi hotpot. Coffee shop favorit mendadak menjadi toko dessert. Kadang saya merasa bisnis kuliner Bandung berkembang seperti jamur setelah hujan, tetapi juga menghilang dengan kecepatan yang hampir sama.

Impresi itu ternyata agak menipu. Memang banyak usaha yang lahir lalu menghilang, tetapi di saat yang sama ada bisnis yang diam-diam terus berjalan melewati pergantian generasi. Salah satunya adalah Dianti Catering. Indri kini menjadi generasi kedua yang meneruskan usaha yang dibangun orang tuanya. Dianti lahir jauh sebelum media sosial menentukan nasib sebuah restoran, jauh sebelum aplikasi pengantaran makanan mengubah perilaku konsumen, bahkan sebelum orang merasa perlu memotret makanan lebih dulu sebelum memakannya. Hari ini Dianti tak hanya bertahan sebagai katering, tetapi juga beradaptasi memasuki pasar retail dan penjualan daring, dengan brand Dianti Daily. Mendengar cerita Indri, saya mulai menyadari bahwa umur sebuah bisnis rupanya lebih ditentukan oleh kemampuannya beradaptasi daripada kemampuannya menjadi viral.

Lalu ada Kang Keyko, yang membawa cerita hampir berkebalikan. Sebelum menikah dengan Indri, ia sudah beberapa kali membangun usaha kuliner sendiri. Ada yang berhasil, ada yang berganti konsep, ada yang berganti nama, ada pula yang akhirnya ditutup. Yang menarik, ia menceritakan semua itu dengan nada yang nyaris datar. Tak ada romantisasi tentang kegagalan. Tak ada kalimat-kalimat motivasi yang biasa kita dengar dalam seminar bisnis. Ia terdengar seperti seseorang yang menerima bahwa dalam dunia usaha, kegagalan bukan penyimpangan dari perjalanan, melainkan bagian dari perjalanan itu sendiri.

Saya justru menyukai kejujuran itu. Media sosial membuat kita terlalu sering melihat bisnis dalam bentuk akhirnya. Restoran yang penuh. Dapur yang sibuk. Foto-foto makanan yang menggiurkan. Jarang sekali kita melihat papan nama yang sudah tiga kali diganti. Menu yang dicetak ulang karena konsep berubah. Hutang yang harus dicicil sambil tetap tersenyum kepada pelanggan. Padahal mungkin justru di sanalah letak mayoritas kisah kewirausahaan Indonesia. Kita hanya tidak mendengarnya karena kegagalan memang tak pandai membuat konferensi pers.

Di tengah percakapan, saya sempat berpikir bahwa obrolan ini ternyata bukan tentang makanan. Makanan hanya pintu masuk. Yang kami bicarakan sesungguhnya adalah resiliensi. Bagaimana seseorang menjaga semangat ketika ide yang menurutnya cemerlang ternyata tak disambut pasar. Bagaimana membedakan antara mempertahankan prinsip dengan mempertahankan ego. Kapan sebuah konsep harus dipertahankan, dan kapan justru harus ditinggalkan sebelum ia menyeret seluruh usaha ikut tenggelam. Saya kira pelajaran semacam ini jauh lebih berguna daripada daftar lima resep sukses memulai bisnis kuliner.

Yang menarik lagi, pembahasan kemudian bergeser pada sesuatu yang sama sekali tak saya duga, yakni soal tenaga kerja. Indri dan Keyko bercerita bahwa tingkat pergantian pekerja di industri kuliner saat ini bisa mencapai sekitar lima puluh persen. Angka itu membuat saya berhenti sejenak. Bayangkan mengelola restoran ketika separuh tim Anda berpotensi berganti dalam waktu yang relatif singkat. Padahal bisnis makanan adalah bisnis yang bertumpu pada konsistensi. Pelanggan datang kembali bukan hanya karena rasa makanan, tetapi karena rasa itu tetap sama setiap kali mereka datang. Konsistensi ternyata bukan hanya soal resep, melainkan soal manusia.

Kami kemudian mencoba membedah mengapa fenomena itu terjadi. Tentu penyebabnya tak tunggal. Kesempatan kerja hari ini jauh lebih beragam dibanding satu dekade lalu. Media sosial juga menciptakan ilusi bahwa selalu ada pekerjaan yang lebih menarik di tempat lain. Ada bisnis baru, profesi baru, peluang baru, bahkan identitas baru yang tampak lebih menjanjikan. Dunia digital memberi banyak pilihan, tetapi diam-diam juga membuat daya fokus kita semakin pendek. Kesabaran menjadi komoditas yang semakin langka. Kita hidup di zaman ketika berpindah terasa lebih mudah daripada bertahan.

Ironisnya, dunia kuliner justru membutuhkan kualitas yang sebaliknya. Memasak adalah pekerjaan yang sangat repetitif. Mengiris bawang tetap harus dilakukan setiap pagi. Kuah harus memiliki rasa yang sama dengan kemarin. Piring tetap harus dicuci. Dapur tetap harus dibersihkan. Tak ada algoritma yang bisa menggantikan disiplin sehari-hari itu. Kreativitas memang penting, tetapi tanpa konsistensi ia hanya menjadi pesta kembang api yang sebentar menyala lalu hilang.

Saya senang karena baik Indri maupun Keyko tak memilih jalan pintas dengan menyalahkan generasi muda. Mereka justru berbicara tentang pentingnya memahami cara berpikir mereka. Bahwa loyalitas hari ini tak lagi bisa dibangun hanya dengan gaji. Orang ingin merasa berkembang. Ingin didengar. Ingin pekerjaannya memiliki arti. Menjadi pemimpin dapur hari ini ternyata sama rumitnya dengan menjadi pemimpin organisasi mana pun. Kita tak lagi cukup pandai mengatur pekerjaan. Kita juga harus pandai memahami manusia.

Di titik itu saya mulai memahami mengapa Keuken bisa bertahan selama lima belas tahun. Festival ini memang berbicara tentang makanan, tetapi ia sesungguhnya sedang merawat ekosistem. Selama bertahun-tahun Keuken mempertemukan koki, petani, pelaku UMKM, pemilik restoran, komunitas, hingga warga kota dalam satu ruang yang sama. Mereka sadar bahwa kuliner tak pernah berdiri sendiri. Ia selalu ditopang oleh jaringan manusia yang saling bergantung satu sama lain. Dan seperti semua ekosistem yang sehat, ia membutuhkan waktu. Ia tak bisa dibangun dalam satu musim, apalagi hanya demi memenuhi kalender acara pemerintah daerah.

Saya juga jadi teringat betapa mudahnya kita tertipu oleh estetika bisnis makanan hari ini. Kita sibuk membicarakan desain interior, konsep branding, atau seberapa Instagramable sebuah tempat. Padahal pelanggan yang benar-benar membuat sebuah usaha bertahan biasanya datang karena alasan yang jauh lebih sederhana. Mereka percaya. Mereka tahu rasa makanannya akan konsisten. Mereka mengenal orang-orang di baliknya. Dalam banyak kasus, kepercayaan ternyata memiliki umur yang jauh lebih panjang daripada tren.

Menjelang akhir rekaman, saya menyadari bahwa saya datang dengan ekspektasi yang keliru. Saya mengira kami akan berbicara tentang resep, tren makanan, atau strategi pemasaran digital. Yang saya bawa pulang justru pelajaran yang lebih membumi. Bahwa bisnis kuliner, seperti banyak hal lain dalam hidup, pada akhirnya adalah soal karakter. Soal kemampuan menerima perubahan tanpa kehilangan arah. Soal kesediaan belajar tanpa merasa paling tahu. Dan mungkin yang paling sulit, soal keberanian untuk memulai lagi ketika yang sebelumnya tak berjalan seperti yang diharapkan.

Mungkin memang itulah resep yang tak pernah benar-benar bisa ditulis di buku masak mana pun.Karena pelanggan memang datang untuk makanan.Tetapi sebuah usaha hanya bisa bertahan lama karena manusianya.

Dan setelah hampir dua jam mendengarkan Indri, Keyko, serta Ican berbincang, saya semakin yakin bahwa di kota yang dipenuhi ribuan tempat makan seperti Bandung, menu paling sulit ternyata bukan wagyu, bukan omakase, bukan pula dessert yang rumit.

Menu paling sulit adalah bertahan.