Percakapan Dengan Produser Kopi

Esai Pengantar Podcast Distrik Utara dengan Hans Ravanero

Dalam percakapan saya dan Jawot, Hans Ravanero bercerita tentang suatu ketika ia melakukan pruning pada pohon kopi yang ia bantu urus di Manglayang Timur, Jawa Barat. Pemilik kebun yang melihatnya kemudian bertanya, kurang lebih, “Memangnya seberapa berpengaruh sih pohon ini dirawat seperti itu?” Pertanyaan tersebut terdengar sederhana, bahkan cukup masuk akal. Bukankah kopi pada akhirnya adalah buah yang dipetik dari pohon? Mengapa harus sedemikian cerewet mengurusi bentuk cabang dan daun? Hans menjelaskan bahwa pengaruhnya ternyata sangat besar. Pemangkasan berkaitan dengan struktur tanaman, distribusi energi, penetrasi cahaya, sirkulasi udara, kesehatan tanaman dan perkembangan buah. Dengan kata lain, memperlakukan pohon dengan perhatian ekologis bukan sekadar tindakan yang terdengar baik. Ia punya konsekuensi yang sangat material terhadap produktivitas dan kualitas kopi.

Cerita itu kami dengarkan tak jauh dari kebun tersebut, di markas pengumpulan green bean milik Ravanero, perusahaan yang bekerja sama dengan para petani kopi Manglayang Timur. Saya bersama Jawot baru saja mengunjungi kebun dan para petani di Genteng. Sore itu kami setengah lelah, setengah penasaran, dan barangkali sedikit tipsy karena seseorang rupanya menyusupkan Ciu Mbekonang di antara cangkir-cangkir kopi. Ketika kami hendak menyediakan kopi untuk podcast Distrik Utara, Hans justru memilih membuat kopinya sendiri. Cara menggiling, takaran, air, suhu dan ekstraksi diperlakukan seperti perkara yang cukup serius. Saya dan Jawot saling pandang. Kami datang untuk mewawancarai seorang ahli kopi, lalu mendadak membuat secangkir kopi untuknya terasa seperti ujian praktik. Di situ kami mulai curiga bahwa istilah coffee producer mungkin memang bukan sekadar nama keren untuk orang yang bekerja di perkebunan kopi.

Hans sendiri sebelumnya adalah pialang saham. Ia kemudian banting setir ke dunia kopi dan menempuh berbagai sertifikasi nasional maupun internasional sebelum mendalami profesi sebagai specialty coffee producer. Ada ironi yang menarik dalam perjalanan itu. Ia meninggalkan dunia saham, tetapi masuk ke dunia kopi yang ternyata juga penuh angka, risiko dan pasar. Bedanya, grafik yang dihadapinya sekarang punya daun, tanah, hujan, mikroorganisme dan buah. Risiko gagal panen tak bisa diselesaikan dengan menekan tombol sell. Fermentasi yang gagal juga tak bisa di-hedging.

Coffee producer adalah profesi yang bekerja di antara kebun dan pasar. Tugasnya memastikan kopi memiliki kualitas dan karakter tertentu sejak ceri dipetik sampai menjadi green bean. Ada keputusan pada hampir setiap tahap: memilih buah yang matang, menentukan metode pengolahan, mengatur fermentasi, mengendalikan penjemuran, menjaga kadar air, melakukan sortasi dan memastikan konsistensi. Dalam ekosistem specialty coffee, kualitas bukan sesuatu yang tiba-tiba muncul ketika kopi diseduh. Ia merupakan akumulasi dari begitu banyak keputusan yang dibuat jauh sebelumnya.

Yang menarik, para petani yang ditemui Hans di Manglayang Timur pun sudah berbicara dalam bahasa yang jauh lebih kritis daripada sekadar “kopinya enak”. Mereka mulai menentukan kopi seperti apa yang ingin mereka produksi, karakter apa yang ingin ditonjolkan, target pasar mana yang ingin dituju dan pada harga berapa kopi tersebut layak dijual. Bagi saya, ini penting karena petani terlalu sering digambarkan sebagai mata rantai paling sederhana dalam sebuah industri yang rumit. Seolah-olah pengetahuan berada di kota, sementara kebun hanya menyediakan bahan mentah. Padahal di Manglayang Timur, pengetahuan mengenai varietas, proses, rasa dan pasar mulai menjadi bagian dari kemampuan petani menentukan sendiri produk yang ingin mereka hasilkan.

Indonesia punya sejarah panjang dalam perkara kopi. Kopi masuk ke Nusantara pada akhir abad ke-17. Pada 1696, VOC membawa bibit kopi dari Yaman ke Batavia dan setelah berbagai percobaan budidaya, pada 1711 ekspor kopi dari Jawa mulai berlangsung. Dalam beberapa dekade berikutnya, Jawa menjadi salah satu sumber penting kopi bagi pasar Eropa. Dari sana kopi menyebar ke berbagai lanskap Nusantara, dari Aceh, Sumatra Utara dan Jawa Barat hingga Bali, Sulawesi, Flores dan Papua.

Hari ini Indonesia tetap menjadi salah satu kekuatan penting dalam perdagangan kopi dunia. World Coffee Research menempatkan Indonesia sebagai eksportir kopi terbesar keempat berdasarkan rata-rata 2022–2024, dengan sekitar 5 persen pangsa ekspor kopi dunia. Sekitar 99 persen produksi kopi Indonesia berasal dari perkebunan rakyat, sementara Robusta menyumbang sekitar 80 persen produksi nasional. Artinya, ketika kita membicarakan masa depan kopi Indonesia, kita sebenarnya sedang membicarakan masa depan ekonomi jutaan orang yang berada di kebun-kebun kecil.

Masalahnya, menjadi produsen besar tak otomatis berarti menjadi produsen bernilai tinggi. Selama bertahun-tahun kopi Indonesia banyak dibicarakan dalam bahasa volume: berapa ton produksi, berapa banyak ekspor dan berapa luas perkebunan. Dunia specialty coffee mulai menggeser pertanyaan itu menjadi lebih cerewet. Kopi ini dari mana? Varietasnya apa? Bagaimana diproses? Bagaimana rasanya? Siapa yang memproduksinya? Dan, yang semakin penting, mengapa kopi ini layak dihargai lebih tinggi?

Untuk menjawab pertanyaan tentang “lebih baik” itu, industri kopi membutuhkan standar bersama. Selama bertahun-tahun Specialty Coffee Association menggunakan sistem penilaian cupping dengan skala 100 poin, dengan skor 80 ke atas secara umum digunakan sebagai ambang specialty coffee. Sistem tersebut memungkinkan produsen, pedagang, roaster dan barista di berbagai negara menggunakan bahasa yang relatif sama ketika membicarakan kualitas. Tetapi kemudian muncul kesadaran bahwa satu angka tak cukup untuk menggambarkan kompleksitas kopi.

Sejak 2024, SCA memperkenalkan Coffee Value Assessment atau CVA. Sistem ini menilai kopi melalui beberapa dimensi, termasuk karakteristik fisik, deskripsi sensoris, persepsi kualitas dan atribut ekstrinsik seperti asal-usul serta informasi mengenai produksinya. Pada 2025, Specialty Coffee Association of Indonesia bersama SCA menyepakati penggunaan CVA sebagai protokol resmi evaluasi kopi specialty Indonesia. Perubahan ini menarik karena memperluas pengertian tentang kualitas. Kopi specialty semakin sulit didefinisikan hanya sebagai kopi yang rasanya enak.

Sebab rasa itu punya asal-usul biologis. Kualitas kopi dipengaruhi varietas tanaman, ketinggian, temperatur, tanah, air, naungan, kesehatan tanaman, tingkat kematangan ceri, proses fermentasi dan cara pengeringan. Fermentasi bukan sekadar membiarkan buah selama beberapa hari, melainkan proses biologis yang melibatkan mikroorganisme dan perlu dikendalikan jika kita ingin memperoleh karakter tertentu. Begitu pula pengeringan. Kelembapan yang salah dapat merusak hasil panen yang telah dirawat selama berbulan-bulan.

Maka ketika Hans bercerita tentang pruning, ia sebenarnya sedang membuka pintu ke persoalan yang jauh lebih besar. Jika kualitas kopi bermula dari kondisi tanaman, maka ekologi bukan latar belakang produksi kopi. Ia adalah bagian dari produksinya. Cara pohon memperoleh cahaya, bagaimana air tersedia, bagaimana tanah mempertahankan kelembapan, apakah terdapat pohon penaung dan bagaimana keragaman hayati dipertahankan semuanya dapat memengaruhi kemampuan kebun menghasilkan kopi secara konsisten.

Perubahan iklim membuat hubungan tersebut semakin sulit diabaikan. Arabika memiliki rentang temperatur optimal sekitar 18–21 derajat Celsius. Kenaikan temperatur, perubahan pola hujan dan meningkatnya tekanan hama serta penyakit dapat mengubah kesesuaian wilayah produksi kopi. World Coffee Research memperkirakan bahwa banyak wilayah yang saat ini sesuai untuk Arabika akan mengalami penurunan kesesuaian pada 2050. Indonesia juga menghadapi persoalan pohon kopi yang menua dan kebutuhan terhadap rehabilitasi kebun serta varietas yang lebih adaptif.

Karena itu, pohon peneduh, kesehatan tanah, pengelolaan air dan keragaman hayati bukan sekadar urusan para pencinta lingkungan yang kebetulan menyukai kopi. Semua itu merupakan bagian dari teknologi produksi. Ekologi bukan dekorasi moral yang kita tambahkan setelah membicarakan bisnis. Dalam kopi, ekologi adalah salah satu kondisi yang membuat bisnis itu mungkin.

Tetapi ada jebakan lain yang juga perlu kita hindari. Specialty coffee tak otomatis berarti kopi yang berkelanjutan dan adil. Kita bisa saja minum kopi dengan skor sangat tinggi sementara petaninya memperoleh bagian kecil dari nilai akhir. Kita bisa membicarakan fermentasi eksperimental dengan penuh antusiasme sementara orang yang memetik ceri masih memiliki posisi tawar yang lemah terhadap harga. Kita bahkan bisa menempelkan kata sustainable pada kemasan tanpa pernah bertanya apakah orang yang menjaga kebun tersebut dapat hidup layak dari pekerjaannya.

Pertanyaan itu penting karena sekitar 99 persen produksi kopi Indonesia berasal dari perkebunan rakyat. Ketika pasar meminta buah yang lebih matang, sortasi lebih ketat, fermentasi lebih terkontrol, pengeringan lebih presisi dan konsistensi yang lebih tinggi, semua itu membutuhkan tambahan waktu, tenaga, pengetahuan dan risiko. Jika pasar hanya membayar berdasarkan kilogram, tak banyak alasan ekonomi bagi petani untuk melakukan pekerjaan tambahan tersebut. Kualitas baru benar-benar mempunyai arti sosial ketika kualitas itu dapat diterjemahkan menjadi nilai ekonomi bagi orang yang menciptakannya.

Di sinilah pekerjaan Hans menjadi menarik. Ia bekerja di ruang antara petani dan pasar, antara proses biologis dan standar kualitas. Para petani Manglayang Timur yang bekerja bersamanya semakin memahami bahwa mereka bukan hanya menjual biji kopi, tetapi menentukan sebuah produk: karakter apa yang ingin dibangun, pasar mana yang ingin dituju dan harga berapa yang pantas untuknya. Bagi saya, ini jauh lebih menarik daripada sekadar cerita tentang “petani kopi yang diberdayakan”. Mereka sedang membangun kapasitas untuk menentukan nilai produknya sendiri.

Dan mungkin itu pula yang membuat profesi coffee producer penting. Ia bukan sekadar orang yang memastikan kopi menjadi green bean berkualitas tinggi. Ia membantu menerjemahkan sesuatu yang sangat biologis menjadi sesuatu yang dapat dikenali oleh pasar. Tanaman, tanah, fermentasi dan rasa akhirnya bertemu dengan standar, konsumen dan harga.

Tentu saja hubungan itu tak sesederhana diagram yang rapi. Harga kopi bisa jatuh. Iklim bisa berubah. Sertifikasi bisa mahal. Standar bisa menjadi terlalu rumit. Bahkan istilah specialty sendiri bisa berubah menjadi label pemasaran yang lebih banyak menguntungkan orang di ujung rantai daripada orang di kebun. Karena itu, sustainability tak cukup dipahami sebagai menanam pohon lebih banyak, dan specialty tak cukup dipahami sebagai mendapatkan skor tinggi. Keduanya harus diuji dengan pertanyaan yang lebih keras: apakah ekosistemnya dapat bertahan dan apakah manusia yang merawatnya memperoleh bagian yang layak?

Sore itu, setelah berjalan di kebun Genteng, saya dan Jawot mungkin belum berubah menjadi ahli kopi. Jangankan memberi penilaian sensoris yang canggih, membuat kopi untuk Hans saja membuat kami sedikit minder. Tetapi mungkin memang bukan itu yang paling penting dari percakapan tersebut. Yang menarik dari kopi justru bagaimana sesuatu yang kelihatannya sederhana dapat membuka begitu banyak lapisan persoalan. Dari ceri kita sampai pada mikroorganisme. Dari green bean kita sampai pada standar internasional. Dari standar kita sampai pada harga. Dari harga kita kembali kepada petani dan kebun. Dan dari kebun kita kembali kepada tanah, air, iklim dan masa depan.

Film punya produser. Musik punya produser. Dan kopi pun ternyata punya produser. Di Manglayang Timur, saya mulai memahami bahwa pekerjaan itu pada akhirnya bukan sekadar memastikan kopi terasa enak. Ia adalah pekerjaan menghubungkan pohon dengan pasar, tanah dengan harga, pengetahuan dengan pendapatan. Dan semakin serius kita berbicara tentang kualitas, semakin sulit pula kita berpura-pura bahwa rasa di dalam cangkir berdiri sendiri.

Sebab di balik kopi yang kita sebut specialty, selalu ada pertanyaan yang lebih besar: seberapa baik kita memperlakukan pohon, seberapa adil kita memperlakukan orang yang merawatnya, dan apakah keduanya cukup dihargai agar bisa terus menghasilkan kopi yang kita anggap istimewa?